Viaggio alle origini del crudo, andata e ritorno. Dove per crudo si intende il pesce e l'antichissima arte del Sushi e del Sashimi, ma anche il Crudo Bar, un locale sospeso tra mare e cielo che Marcello Santini ha aperto nel cuore del Turistico Beach Park, a Miliscola. Inevitabile che prima o poi lo chef bacolese volasse in Giappone ed è successo a inizio ottobre, al termine di una importante sessione estiva ai fornelli del suo avamposto nipponico in terra flegrea. Un viaggio scandito da ispirazioni ed aspirazioni, un'esperienza formativa per Marcello che ha condiviso con i giapponesi metodologie e conoscenze...che poi alla fine passare dal sushi tradizionale ad uno spaghetto con le cozze è davvero un attimo. Vedrete.
E già perchè noi di Zolfood questo viaggio ve lo vogliamo raccontare, partendo dall'inizio, o da prima ancora...
"Dalla primavera allora, anche se questa esperienza la sognavo da tempo. Per trasformare il sogno in progetto però avevo bisogno di un tramite, di una persona che mi introducesse in un paese in cui l'inglese non è molto diffuso e dunque la lingua avrebbe rappresentato una barriera importante. E questa persona è stata Silvio Carannante, un mio concittadino che in Giappone con la moglie Ai sta facendo grandi cose e che in primavera è tornato qui a Bacoli ed è venuto a trovarmi. E tra una parola e l'altra abbiamo programmato questo viaggio per ottobre. Senza di lui questa esperienza non sarebbe stata così intensa.
Silvio Carannante lo conosciamo bene, della sua storia e della sua Tenuta Campi Flegrei abbiamo già parlato qui, è dunque stato lui ad accompagnare Marcello in questo viaggio alle origini del crudo...
"C'è poco da dire o da fare, se parliamo di pesce crudo i maestri sono loro, è una vera e propria cultura che è stata poi diffusa e tramandata nel mondo, che ne ha influenzate altre. E per di più il distretto di Fukuoka, dove Silvio vive e dove sono andato a trovarlo, è considerato un presidio d'eccellenza per quel che riguarda il mare, con un pescato di qualità che arriva dal mar del Giappone e non dall'oceano. Il primo impatto col Sushi? Da Yoshitomi, un maestro della grande tradizione che mi ha impressionato. Incredibile il modo in cui tratta e manipola il pesce crudo, così come la capacità di tagliarlo o addirittura frollarlo, una procedura che noi ad esempio dedichiamo esclusivamente alla carne. Altre sorprese? Non mi aspettavo che lavorassero per sushi e sashimi anche i pesci di media e piccola taglia, quelli che noi destiniamo spesso e volentieri alla frittura. E invece si armano di pinze e pazienza e il risultato è incredibile, anche perchè parliamo ovviamente di carni tenerissime. Lo riproporrò anche al Crudo Bar, sicuramente. Altro concetto che mi ha sorpreso, la capacità di recuperare il 100% del pesce - ma anche della carne - e servire tutto. Dalla pelle magari leggermente scottata e dunque croccante alle interiora. Tutto. Poi è chiaro, c'è il discorso qualità, ma lì la differenza tra noi è loro è tutta nella possibilità, che hanno in Giappone, di comprare il pesce vivo e di poterlo così servire freschissimo senza passarlo per congelatore o abbattitore, come invece è obbligatorio per legge da noi".
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Primo step dal maestro Yoshitomi nel segno della tradizione dunque, secondo al With The Style, un grande albergo di Fukuoka con annesso International Restaurant, nel segno della cucina fusion, dove il sushi e la cucina giapponese incontrano il resto del mondo. E dove Marcello ha fatto un vero e proprio stage affiancato da un giovane chef italiano, Domenico Zizzi.
"Esperienza decisamente diversa dalla prima, ma probabilmente più formativa. Uno stage che mi ha aperto gli occhi su tante cose, che mi ha profondamente ispirato e che mi ha spiegato cosa è il Giappone e come sono i giapponesi. Siamo partiti dall'approccio umano, siamo passati a tecniche di conservazione e taglio spaziando tra pesce e carne. Un genere di cucina fusion, evoluta, più vicina ai concetti che porto avanti nel mio Crudo Bar e che tra l'altro anche in Giappone in questo momento va per la maggiore".
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Tradizione prima, innovazione e contaminazione poi. Ma a questo punto del suo viaggio Marcello ha dovuto anche ricambiare. E già perchè se il sushi ed il sashimi sono ormai un trend in tutto il mondo, lo è stato e sempre lo sarà anche la cucina italiana, un mito anche in Giappone, da sempre. E dunque da spettatore attento, Chef Santini è passato in cattedra...
"L'italia, la sua storia e la sua cultura, godono ancora di grande rispetto e grandissimo credito nel resto del mondo e decisamente anche in Giappone. Ed anche la nostra tradizione gastronomica è da sempre un mito per i giapponesi che hanno sviluppato anche una certa competenza sui nostri prodotti e sulla loro qualità. In questo ovviamente il lavoro di Silvio e della Tenuta Campi Flegrei è stato fondamentale, hanno alzato notevolmente gli standard di qualità delle verdure ed allargato enormemente il campo della varietà. Con lui e i suoi prodotti abbiamo partecipato ad una fiera dello Street Food e in 2 giorni abbiamo preparato circa 700 montanare fritte, sono andate a ruba. Sono anche stato ospite in uno dei locali di Salvatore Cuomo, che in Giappone è un'istituzione per pasta e pizza, ho cucinato uno spaghetto con le cozze che ha conquistato tutti. L'impressione è che i giapponesi, così come per la loro cucina, si siano un pò stancati dei piatti tradizionali e vogliano altro. Vogliono andare oltre la lasagna e la bolognese, che mangiano da decenni. E questo mi ha ispirato per un progetto che potremmo sviluppare già dal prossimo anno. L'idea è di organizzare un presidio di cucina flegrea, classica e rivisitata, da portare la prossima estate nelle grandi città giapponesi, Tokyo, Osaka e Fukuoka. Vedremo".
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Nel frattempo c'è una stagione invernale da portare avanti, ed una ricchissima esperienza da mettere in pentola sui banchi del Crudo Bar... e non solo.
"Ovviamente un viaggio così genera entusiasmo ed una gran voglia di mettere a frutto gli insegnamenti ricevuti. Appena rientrato qualcosina al Turistico l'ho già testata con risultati interessanti, ma di idee nuove ne ho tante". Un primo test sarà rappresentato sicuramente dall'evento al Fuoco Bistrot by Abraxas di cui Marcello sarà ospite a metà novembre. "Lì proporrò un menù fusion, l'intento è quello di creare piatti di ispirazione giappo-flegrea". E questo è solo l'inizio...