Ammaccàmm, pizza a 4 mani tra tradizione e sperimentazione

Salvatore Santucci ha infornato la sua prima pizza a 12 anni. 34 anni dopo è docente selezionato dal Gambero Rosso e maestro pizzaiolo dell'Associazione Verace Pizza Napoletana, titoli ed onori conseguiti durante una carriera ricca di successi professionali raccolti nella capitale della Pizza, in celebri avamposti della tradizione napoletana del calibro di Mattozzi e Attilio. E' pizzaiolo capostipite, ma il figlio Diego a 12 anni è già in grado di impastare ed infornare. 

Giovanni Improta è invece  pizzaiolo di terza generazione e ha trascorso oltre 20 anni della sua vita al 22, la pizzeria fondata dal nonno nel cuore della Pignasecca nel 1935. Ottanta anni di tradizione familiare, tramandata di padre in figlio e respirata a pieni polmoni da un quartiere intero. Anche Improta è maestro pizzaiolo per l'AVPN, e presto anche lui rientrerà nel gruppo di docenti a 2 e 3 spicchi che Gambero Rosso manda in giro per il mondo in veste di ambasciatori.

Nel frattempo, sono arrivati a Pozzuoli con un progetto comune, Ammaccàmm, inaugurato in piazza Capomazza ad inizio giugno. Un progetto complesso, che parte da una pizzeria di qualità (la parola gourmet è bandita!) e che prevede altri step da completare dall'officina degli impasti ad una vera e propria scuola. Nel frattempo, si "ammaccanno" pizze a pranzo e a cena nel nome della tradizione e della sperimentazione. Tradizione rispettata per quelle che sono le pizze classiche, riproposte fedelmente, sperimentazione sviluppata attraverso una ricerca quasi ossessiva dei prodotti e degli abbinamenti. E la ricerca, del resto, è stata un'esigenza per entrambi sin dal giorno in cui è stato concepito il progetto Ammaccamm: Pomodori, olio e latticini sono stati selezionati girando in lungo ed in largo il territorio, con blitz frequenti anche fuori regione. Il viaggio più lungo e più importante però Improta e Santucci lo hanno fatto in direzione Cesola, provincia mantovana. Qui, al Molino Pasini, hanno lavorato per una settimana intera nei laboratori dell'azienda per testare e produrre nuovi blend di farine che porteranno il loro nome. L'hanno messo sulla farina, l'hanno riproposto sull'insegna del locale, l'hanno trasmesso in una boccia di lievito madre coccolato da 5 anni ed esposto orgogliosamente in sala. E ora sono pronti. Musica maestri!

Ammaccàmm riporta al gergo dei maestri pizzaioli. Il disco prima di essere condito, in fase di stesura viene appunto ammaccato con le mani in un movimento che parte dal centro e tende all'esterno. 

La pizza dedicata a Pozzuoli ha sapori e profumi inconfondibili. Quelli delle alici fresche accoppiate ai piennolo del Vesuvio DOP e cotte al forno. Quelli del pluridecorato extravergine d'oliva Cervellera, dell'aglio campano e dell'origano sarnese. L'impasto? Farina blend Triticuma e MadreLievito.

Ammaccàmm
Piazza Capomazza, Pozzuoli
081-5260467