Il sogno di Enzo, le sue pizze, le sue #RADICI

C'è la tradizione, e poi c'è l'innovazione. Nel mondo della cucina si fondono da decenni ormai in una frase buona per tutte le stagioni, in quello della pizza spesso e volentieri estremizzano le posizioni creando veri e proprie crociate ideologiche. C'è chi dibatte di idro e di farine, c'è chi impugna le vecchie ricette e chi contrappone le sue evoluzioni gourmet. E poi c'è Crescenzo Della Ragione, bacolese, pizzaiolo da almeno 25 anni, che sta portando avanti il suo progetto enogastronomico seguendo esclusivamente i suoi sogni, le sue idee, e le sue radici. Noi di Zolfood siamo andati al Fusaro e ce le siamo fatte raccontare, tra un fritto d'autore e una pizza, facciamo due, vabbè dai, tre... 

 All'inizio di via S.Anna, la stradina in salita che taglia in due il cuore di Bacoli e che ascende alla chiesa dedicata all'omonima santa patrona. Le radici di Crescenzo Della Ragione e della sua famiglia sono qui, in un piccolo locale in un cui la bisnonna vendeva articoli da pesca, una sorta di malazè attorno al quale ruotava un microcosmo di storie e personaggi. E' lì che nel 1994 è partita la sua storia professionale con il Tarumbò, e lì è "rinata" nel 2014, 20 anni dopo, con il nome estremamente evocativo di #Radici. "Ho girato tanto, ho lavorato in diversi contesti, ma ho sempre inseguito un sogno, un modello - dice Enzo, che le parole le centellina in un misto di orgoglio e timidezza - ho fatto anche esperienze incompatibili con il mio modo di essere e di fare, ma mi è servito tutto per capire quello che ero, e quello che veramente volevo fare". Radici appunto, nato in via S.Anna nel 2014 e poi trasferito al Fusaro 2 anni dopo, in un vecchio rudere con cui è stato amore a prima vista. "Era una vecchia abitazione, ha un giardino, all'aperto c'è anche un vecchio forno che veniva usato per fare il pane. E' il locale perfetto per quello che è il nostro obiettivo, far sì che la gente stia bene. Per quello che mangia ovviamente, ma anche per come vivrà l'ambiente che gli sapremo proporre, un posto tranquillo in cui ci si possa rilassare".

Il resto, ovviamente, è cibo e anche qui ovviamente i concetti sono semplici ma ben definiti: "Abbiamo un rapporto privilegiato con i fornitori, soprattutto con quelli locali - continua - ortaggi e uova fresche arrivano tutte le mattine e li lavoro quotidianamente, in previsione della singola serata". Ci mostra le melanzane, poi i peperonicini verdi, e arriva finalmente il momento di vederlo in azione: la prima pizza che gli vediamo preparare e infornare è la Peppì, con fiordilatte, peperoncini verdi tagliati alla julienne e un pomodoro datterino che  luccica. L'impasto è leggerissimo, gli ingredienti freschi e ben equilibrati, il peperoncino ha una consistenza ed una croccantezza incredibili, come fosse crudo. Siamo già conquistati, Enzo lavora sulle comande, noi ci intratteniamo con un poker di frittini d'autore: mozzarellina, crocchè, una frittatina classica e un arancino rielaborato con caciocavallo, zucchine e ciurilli. Questa settimana va così, la prossima chissà, dipende dall'ortolano e dall'ispirazione. Poi assaggiamo una marinara, classico dei classici. Saremmo a posto così, ma arriva una seconda pizza, si chiama Fiori ed è un tributo ai fiori di zucca. Dolci e freschi, sono bilanciati dalla sapidità dell'acciuga di Sciacca, ben dosata, ed arricchiti da una generosa grattugiata di scorzetta di limone. Uno scrigno di sapori estivi. Per questa sera la chiudiamo qui, ma è il più classico degli arrivederci, abbiamo messo Radici sulla nostra mappa, torneremo prestissimo.