eccellènza s. f. (letter. ant. eccellènzia) [dal lat. excellentia]. – 1. Qualità di chi o di ciò che è eccellente: raggiungere l’eccellènza nell’arte (cioè il grado più alto, la perfezione). La definizione del vocabolario Treccani è sempre precisa e condensata, ma l'impressione è che stavolta manchi qualcosa. L'Eccellènza vera, specie se si parla di ristorazione ed enogastronomia, più che un obiettivo da raggiungere è una sfida infinita da sostenere con dedizione, passione e talento. L'obiettivo? Probabile che non ci si arrivi mai perchè come l'orizzonte, sembra sempre lì ad un passo e invece, di fatto, non esiste. Almeno come entità oggettiva. Al Caracol, ristorante incastonato sul fronte esterno di Capomiseno sospeso tra mare e cielo, questo lo sanno bene sin dal primo giorno, sanno che l'Eccellènza dovranno indossarla e interpretarla tutti i giorni perchè prima ancora che un traguardo da tagliare e festeggiare è uno status da mantenere, una responsabilità, una missione.
La missione di Roberto Laringe e del suo gruppo, che questa perla l'hanno ideata, voluta e poi affidata nella mani del giovane chef puteolano Angelo Carannante. Un progetto complesso quello del Caracol, affrontato da tutti con coerenza e coraggio, un progetto che in meno di due anni ha ricevuto quest'estate una importante consacrazione dal pubblico e dalla critica: lo dicono i tantissimi sold-out di giugno e luglio, lo conferma il fatto che seppur giovane, il Caracol sarà presente su tutte e tre le guide di riferimento per l'enogastronomia e la ristorazione: Espresso, Gambero Rosso e Michelin. Noi di #Zolfood c'eravamo stati pochi mesi dall'apertura, ci siamo tornati la scorsa settimana per assaggiare il menù estivo e per godere a pieno di un'esperienza incredibile. E da lassù, dalla rocca di Capomiseno, l'orizzonte sembrava davvero vicinissimo...
Starters - Splendidi gli starters, un tris ricco di sapori e sensazioni: siamo partiti dal taco, farcito con piccoli pezzi di 'o per'e 'muss e cozze amalgamati magistralmente con una salsa chimichurri, siamo passati ad uno strepitoso cannolo ripieno di baccalà mantecato e polvere di olive nere e abbiamo concluso con una tartelletta con ricotta, fichi e caviale di tartufo. Terno, SECCO.
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Entrèe - Sono tre anche le entrée: si gioca con le consistenze nell'ostrica moscow mule, con il frutto, crudo, servito con minuscole perline di ginger beer e zest di limone. La combinazione è suggestiva, decisamente più tradizionale quella dell'astice e fagioli, con la chela scottata inpiattata su purea di fagioli e composta di limoni. Chiudiamo con un'insalata di mare, cui nella denominazione a menù è aggiunto un "punto interrogativo - ?", e nel piatto un pesto di alghe, del lime fermentato, una salsa di patate e un'emulsione di polpo. Un'esplosione di sapori. Tra un piatto e l'altro, pane e focacce calde servite con burro demi-sel e polvere d'alghe.
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Riso e Paste - Si passa ai primi piatti. Le linguine, del pastificio dei campi, sono condite con una bisque di crostacei e guarnite con crudo di scampi e caviale di storione. Il piatto è poi completato al tavolo con del latte di mandorla. Il primo assaggio sbaraglia ogni tipo di esitazione, quella che a molti (noi compresi) può sembrare a prima vista una combinazione parecchio azzardata, dimostrerà di avere un equilibrio incredibile. Una grande rivelazione.
Riso e Paste - Più semplice, ma solo sulla carta, il raviolo con peperoncini verdi in zuppa di cozze. I peperoncini costituiscono un ripieno omogeneo e saporito per la pasta, e con il brodetto di cozze è amore a prima vista. Alla dolcezza delle linguine, si contrappone la sapidità golosa dei ravioli.
Secondo - Il nostro percorso degustativo fa tappa sui secondi piatti, ed in particolare sul pescato del giorno con sentori di brace, arance e finocchi. Nel nostro piatto, bellissimo, finisce un dentice profumatissimo, che si combina alla perfezione con i "sentori di brace" di una majonese delicatissima. Azzeccatissimo anche l'abbinamento con il gel all'arancio.
Frutta - A preparare il palato per i dolci, ci pensa un cubetto di anguria servito con perline di limone e menta. E' un boccone di freschezza che mantiene le premesse e accompagna al gran finale.
Dolci e Coccole - Ed eccoli, i dolci. Si parte con il Caracolato, cioccolatoso quanto basta per accontentare anche i più golosi. Si passa quindi alle Sfumature di Limone, nome indicatissimo per un piatto che cambia più volte intensità e consistenza. Il finale è pirotecnico, quello che a menù è definito "Pane, olio e pomodori" è di fatto un complesso tributo alla semplicità. C'è una crema 100% bufala, ci sono i pomodorini confit, c'è il cremoso all'olio extravergine di oliva e c'è uno stick di pane caramellato. Nel complesso, è esattamente ciò che vuole essere: un ricordo di pane, olio e pomodori (e mozzarella, perchè no). Ma è allo stesso tempo un dolce eccezionale che ha lasciato tutti a bocca aperta.
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Vini & Champagne - Il direttore di sala e sommelier Ciro Sannino ci ha fatto iniziare la serata con le bollicine di un Grande Reserve Beaumont des Crayeres , siamo poi passati ad un Récolte Noir Zero Dosage di Davy Dosnon e abbiamo completato la serata con un 1er Cru Brut Millèsime del 2008 della Maison Monmarthe. Abbinamenti perfetti, a confezionare un'esperienza enogastronomica da ricordare e raccontare.
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Caracol
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